Чудил ли си се някога защо храната е божествено вкусна в почти всеки един ресторант във Франция, защо руснаците добавят сметана на абсолютно всичко и защо суши-то не е суши без соев сос…
Знам, че си достатъчно умен и вече се досещаш – всяка държава си има тайна съставка в кухнята и не се притеснява да я използва. Наричам ги “подобрители на вкуса” и всяка една от тях може буквално да промени облика на ястието за секунди. Интересно е също, че част от тези “подобрители на вкуса” всъщност притежават т.нар. “umami” или “пети вкус”, за който ние си имаме пълната гама рецептори за разпознаване, редом с тези за сладко, солено, кисело и горчиво. Разбирай, че няма нищо случайно… Но нека видим и кои са въпросните подобрители:
Сметана, най-голямата тайна на руската кухня. Добавят я на практика във всичко – от супи, пирожки, пелмени и всякакви основни ястия до блини, палачинки и други десерти. Руската сметана няма нищо общо със сладкарската сметана, за която най-вероятно се сещаш, а по-скоро има вкус на заквасената сметана позната и у нас. Сметана им е гъста, високо маслена, неутрална (нито сладка, нито солена) и се продава на калъпи по магазините.
За да усетиш истинския вкус на руската кухня, пробвай да добавиш 1 с.л. заквасена сметана на супата си следващия път и не ме обвинявай, ако ти хареса. Пристрастяващо вкусно е.
Масло, масло и отново масло. Говорим си за Франция, разбира се, и тайната не е тайна отдавна. За да разбереш разликата – започни да готвиш с масло. И не, качественото масло, особено ако си набавиш такова от пасищни крави не е вредно за здравето. Ако разполагаш с домашно прясно мляко и малко свободно време бих те посъветвала да си направиш домашно масло, но ако нямаш желание за подобни експерименти, то поне разгледай този списък с маслата на пазара у нас, за да знаеш кои да избягваш.
Parmigiano, per favore! Знаеш ли, че най-сигурният начин да обидиш готвач в Италия е да си поискаш допълнително пармезан? Защото това твърдо сирене, отлежавало минимум 36 месеца и познато на италианците от хилядолетия е добавено към ястието с прецизната точност на хирург. Точно колкото е необходимо и нито грам в повече. Истинският пармезан се приготвя от сурово прясно мляко, идващо само от пасищни крави и единствената позволена добавка е качествена средиземноморска сол. За съжаление, из Европа често се продава имитиращ продукт, а не истински пармезан, затова ако искаш да се насладиш на оригиналния вкус – подбирай внимателно.
Ял ли си суши без соев сос? Някакси чарът му се губи, нали? Или по-точно… вкусът. Което е валидно за голяма част от азиатската кухня. Представи си ориз със зеленчуци, нудъли или суши без соленият натрапчив вкус на соев сос (класическо umami!). Соевият сос е натурално ферментирал продукт използван като заместител на солта, която е била скъпо удоволствие в древността. Приготвя се от соя, пшеница или ечемик, затова хората с нетолерантност към глутен е добре да го избягват.
Кленов сироп, запазената марка на Канада, която се гордее толкова с него, че е сложила кленово листо на знамето си. И няма лошо, всички знаем, че веднага след мазнината и солта, следващият най-добър подобрител на вкуса е… сладкото. А кленовият сироп е синоним на сладост и според мен най-концентрирано сладката субстанция на Земята. За сравнение чаша захар в рецепта може да се замести с 1/3 чаша кленов сироп, при това без загуба на сладост.
Уорчестър сос – богат, неустоим, ферментирал, пикантен. Сос комбиниращ в себе си малцов оцет, меласа, захар, сол, чесън, лук, соев сос, тамаринд, аншоа и доста други съставки и използван в минимални дози за подправяне на различни меса, супи и дори напитки. Сети се за класическо Блъди Мери без уорчестър сос… няма такова. Към днешна дата уорчестър е нещо като запазена марка на Англичаните, но според някои източници корените на подобни сосове са известни още от времената на Римската империя…
Други добре познати “подобрители на вкуса”, които можеш да използваш, за да превърнеш едно обикновено ястие в шедьовър са дижонска горчица, песто, лимонов сок, доматен сос или лютеница, сушени домати, сушени гъби, мед, лук и чесън.
Продуктите, които създадохме за теб:
А типични представители на “петият вкус” са всички ферментирали храни (сметана, сирена, соев сос и др.), гъбите, лук и чесън, приготвените на бавен огън меса и зеленчуци + кърмата. Вкусът на umami идва от рецепторите ни разпознаващи естественият глутамат, моля да не се бърка с MSG, ще говорим за него друг път…
