„Добрият бульон ще възкреси и мъртвите“ се казва в една южно-американска поговорка. А легендарният френски готвач Август Ескофиер добавя: „Наистина, бульонът е всичко в готвенето. Без него нищо не може да се направи.“

Лек за всичко в традиционните домакинства и магическа съставка в класическата гурме кухня, бульонът приготвен от костите на пиле, риба и телешко изгражда здрави кости и зъби, помага на възпаленото гърло, лекува болните, връща жизнеността в любовния живот и редица други – или поне така твърдят всички баби, акушерки и лечители. А за готвачите – бульонът е магически еликсир за приготвяне на стоплящи душата супи и неповторими сосове…

Така започва статията в сайта на Уестън Прайс озаглавена “Бульонът е прекрасен”. Можеш да я прочетеш цялата от линка, добавен най-отдолу, редом с материала, описващ в подробности ползите на домашно приготвеният костен бульон. Тук ще си позволя да извадя само някои акценти от тях, за да се опитам да те убедя какво голямо добро ще направиш за себе си и семейството си, ако решиш да добавиш традиционният костен бульон като част от ежедневното ти готвене.

Костният бульон е богат на почти всички минерали, плюс желатин, колаген, пролин и глицин, амино киселини, които са жизнено-важни за няколко аспекта от здравето ни:

Костен бульон и храносмилателна система

“Карл Войт, изследовател от 1800 г открива, че желатинът подобрява храносмилането, заради способността си да нормализира случаите на недостиг и излишък на солна киселина в стомаха (става въпрос за betaine hydrochoric acid).

Желатинът е известен и в традиционните култури като храна, която успокоява цялата храносмилателна система. “Желатинът образува фин слой върху лигавицата на стомашно-чревния тракт, като по този начин го предпазва от всички възможни стресори на храносмилателния процес,“ пише Ерих Кон от Медицинската Поликлиниката на университета в Бон през 1905 г. Кон препоръчва желатин за хора с „чревен катар“ – възпаление на лигавицата, познато днес като синдром на раздразнените черва.”

Тоест в стомашно-чревния тракт костният бульон е изключително благоприятен за състояния като пропускливост на червата, хранителни непоносимости, чревен дисбаланс, рефлукс, гастрит, язва и различни колити.

Костен бульон и стави, кости, хрущяли

За да разберем защо тези хранителни вещества са толкова критични за здравето на ставите, се консултирах с няколко учебника и научих, че hyaline хрущялът, най-често срещаният тип в човешкото тяло, черпи своята сила от гъста, кръстосана мрежа от колагенови влакна, а устойчивостта си от гело-подобната матрица, в която са вградени въпросните влакна.

Според учебниците за костни заболявания, пролинът и глицинът играят основна роля в колагеновите влакна изградени от гигантски протеини, съдържащи около 1000 амино киселини всяка. Глицинът допринася за една трета от общия размер на амино киселините в тези влакна. Той е малка амино киселина, помагаща за структурирането на много плътно опакованите вериги. Другите амино киселини, които заемат видно място са пролин и хидроксипролин, необичаен отбор със страст към само-усукването в тясно навити спирали в ляво, които могат да сменят посоката си на усукване в дясно, превръщайки се в супер-спирали. Тези малки въжеиграчи формират стегнати, жилави, пръчковидни макро молекули, които от своя оформят дебелите влакна, наречени фибрили. Нищо чудно, че хрущялът има такава впечатляваща сила на опън.

Забележителната издръжливост на хрущяла пък идва от неговата желатино-образна матрица. Тази матрица е силно структурирана със сложни протеини и захари. Най-известните са протеогликаните, които обветрят мрежата от колагенови влакна. Както подсказва името, тези гигантски молекули се състоят от протеини и захари. Тяхната основна задача е да получават и задържат вода, и са предназначени да бъдат много, много жадни. Следователно, тяхната сложна структура включва централна верига от хиалуронова киселина, на която висят 100 от най-големите протеина, открити в тялото. Те, на свой ред, се разделят на групи вериги известни като хондроитин сулфати и кератинови сулфати. В електрическо отношение, тези вериги носят отрицателен заряд и се отблъскват една друга. Чрез поддържане на въпросното разстояние една от друга, те създават пространство за водата, която привличат.

Живящи насред протеогликаните са хрущялните клетки – хондроцити, чиято работа е да регулират метаболизма на хрущяла, да произвеждат гигантските протеогликанови молекули и колагенови влакна и да изграждат нова хрущялна тъкан, колкото е необходимо. За да направят това, хондроцитите имат нужда определени хранителни вещества да се доставят в правилната пропорция от водата и синовиалната течност, които подхранват хрущяла. Не е изненадващо, че тези хранителни нужди включват много от амино киселините, които изграждат колагена и хрущяла: пролин и глицин. И въпреки че учебниците не ни го казват в прав текст, то здравият разум подсказва, че за здравето на хрущялите, ние сме “това, което ядем.”

Костен бульон и бебета, деца, бременни

“Децата и бременните жени също се нуждаят от добри количества глицин в диетата. Проучванията показват, че дефицитът на глицин може да ограничи растежа при деца, и заявяват, че „изискванията на развиващия се плод за глицин са много високи, както в абсолютно изражение, така и в сравнение с други амино киселини, 2-10 пъти повече.” Чрез оптимизиране на приема на тази аминокиселина, резултатът от преждевременно родени бебета може да бъде подобрен.

В допълнение, глицинът е важен при деца, възстановяващи се от недохранване. Освен това, глицинът е важен показател за нормална бременност.

Друго проучване за храненето на бебета показа, че общият брой на свободните аминокиселини в плазмата се увеличава след хранене и съотношението на глицин към валин пада. Видът на храненето определя колко бързо това ще се случи и колко скоро преди да бъдат възстановени нормалните нива.

Взети заедно тези проучвания категорично подкрепят идеята, че ако глицинът е в недостиг по време на първите месеци от живота, растежът на бебето може да бъде ограничен. Но дори и след като децата порастват, необходимостта от глицин не намалява. Както е отбелязано по-горе, тази малка амино киселина служи за много метаболитни функции и не се синтезира автоматично в достатъчни количества от организма.”

Костен бульон и красива кожа

“Съединителната тъкан е трудна и се възстановява най-бавно, но според някои специалисти, костният бульон възстановява ставите, елиминира артрита и подобрява сериозно състоянието на кожата, също така изглажда бръчките и т.н.”

P.S. Моля, имай предвид, че нито един продукт не е панацея сам по себе си, включително костният бульон. Но пък е перфектно допълнение към възстановяващи и лечебни програми за голям процент заболявания и симптоми.

Домашен костен бульон, рецепта

Приготвянето на костен бульон в домашни условия е изключително лесно начинание, но отнема време. Най-вече заради дългото варене на финала. Добрата новина е, че няма нужда да стоиш на котлона и да го надзираваш. А за да си сигурен, че правиш нещата както трябва, съм подготвила подробно описание със снимки за процеса на приготвяне на костен бульон.

За целта ще ти трябват:
1 кг кокали от пасищно животно*
4 литра студена вода
50 мл оцет

Кокалите е добре да са от различни части на животното, но в крайна сметка каквито и да имаш ще свършат работа. Най-важното в случая е да идват от пасищно животно, за да си гарантираш концентрация от ценни вещества. Кокалите и костният мозък са богати на различни минерали, амино киселини (като пролин и глицин), колаген, желатин. Ценните вещества в тях са изключително полезни за чревната система, но не само. Те спомагат още за здрави стави, кости, зъби, кожа, коса, нокти, съединителна тъкан. Подобряват храносмилането, подпомагат имунната система, добри са за сърдечно-съдовата система и т.н. и т.н.

Водата ще ври и кипи в продължение на часове, затова няма нужда да се използва изворна, трапезна и т.н. Най-обикновена преварена и охладена вода от чешмата е ок. Пропорцията е:
1 кг кокали се заливат с 1 галон вода (3.785 литра).

Оцетът е необходим, за да извлече ценните вещества от кокалите и костният мозък. Не го пропускай. Можеш да използваш какъвто оцет имаш под ръка, в случая добавих ябълков.

Екстри:
лук и чесън
зеленчуци по избор, например зеленчуков бульон mirepoix

Екстрите не са задължителни, но придават по-благороден и завършен вкус на бульона. И понеже го приготвяш, за да си го пиеш/ядеш в къщи – препоръката ми е да добавиш екстри по твой вкус. В случая съм използвала лук, чесън, моркови и хималайска сол на кристали, но добра добавка биха били още праз лук, целина и т.н. Някои хора дори запазват всички органични отпадъци, като обелки от картофи, моркови и т.н. в плик във фризера и после ги добавят към бульона. Когато въпросните обелки са с био произход те са изключително богати на ценни вещества, така че идеята не е лоша и можеш спокойно да я прилагаш и в къщи.

Билки и подправки се добавят на финала или най-добре в последствие, преди консумация.

*За максимални ползи за здравето е задължително използването на чисти кокали, в идеалният вариант от пасищно животно.

След 48-мият час можеш да оставиш бульона още, не е проблем. Важно е единствено да не е по-малко от 24 часа (съотвено 12 часа за пилешки). Когато измине необходимото време – изключи котлона, изчакай да изстине леко, но не твърде много, защото ще започне да образува слой мазнина на повърхността и прецеди. Някои хора махат мазнината, но аз я оставям, за да запечата бурканите. Когато са запечатани със собствената си мазнина, бурканите с бульон издържат до 6 месеца в хладилник, без да е необходимо да се стерилизират.

Разсипи бульона в буркани, изчакай да изстинат още малко и прибери в хладилник. Ако няма достатъчно мазнина, за да се само-запечата буркана имаш 2 опции – да го съхраняваш във фризера или да стерилизираш. В противен случай ще се развали след 4-5 дни. Когато се използват качествени кокали от пасищно животно, винаги има много мазнина, но все пак е добре да знаеш какво да очакваш.

Прибран в хладилник бульонът ще се желира.

Понякога бульонът не успява да се желира. Това обикновено означава, че температурата на къкрене е била прекалено висока и желатинът е разрушен. Подобен бульон може да се използва, не се притеснявай. Спазвай единствено правилото за времето на съхранение:

• ако се запечата със слой мазнина – 6 месеца в хладилник;
• ако няма мазнина – 5 дни в хладилник, 6-12 месеца във фризер или ако нямаш място във фризера – стерилизирай.