Girls just wanna have fun… е рефрена, който ми се завъртя из главата в момента, в който прочетох за кулинарните курсове, които организира Йоана. Почти неусетно отворих мейлa и докато се усетя пръстите ми пишеха “Вероник, искаш ли да отидем на курс за френски макарони?”. Бърз клик върху бутона “изпрати” и се намерих затрупана от поредица мейли, в които В. абсолютно въодушевено ми предлагаше първо да пробваме сами, защото за последната година въпросните френски макарони са и се превърнали в такава фикс идея, че ги е приготвяла поне 15 пъти… ”11 от които неуспешно.”
Мдааа, не случайно френските макарони се водят за връх на кулинарията и не всеки сладкар се наема да ги приготви. От размяната на мейли разбирам още, че техниката по изпълнението им е доста спорна и на практика никой не си признава тайните до край, затова се е наложило на В. да комбинира няколко различни източника, докато стигне до рецепта, която работи. Или по-точно до поредица от техники, които да приключат с вкусен, перфектно изглеждащ и топящ се в устата френски макарон.
Източниците използвани тук са както следва: Ирина Купенска, Йоана, Donna Hay, Aran Goyoaga и всякакви известни и неизвестни видео клипове и статии по темата, които е успяла да изчете В. за последната година. Също така нямаме никакви претенции, че всичко описано тук е най-добрият възможен начин да се приготвят френски макарони, но фактите са налице – някои се получиха :)))
Подготовката е добре да започне 3 дни предварително с набавяне на продуктите:
90 г белтъци (средно 3 яйца)
щипка сол
40 г кристална захар
200 г пудра захар
110 г бадемово брашно (средно 150 г белен бадем)
цвят, по желание
+ крем за слепването, в нашия случай бял шоколад и сметана
Както и с набавяне на необходимата техника, която както се оказва е изключително важна и включва:
1 метална купа за бъркане на белтъците
миксер
сито
силиконова шпатула
кухненска везна
пош за оформяне на кръгчетата
Следва състаряването на белтъците. Според книгата на Аран (Small plates, sweet treats) тази част е важна, за да може излишната влага да излезе от тях. За целта се отделят белтъците на 3 яйца или точно 90 г и се прибират в непокрита купа в хладилник 3 дни преди приготвянето на френските макарони. В краен случай може и 2 дни предварително.
Един ден предварително се приготвя слепваща смес, за да има време да стегне. За целта се разтопяват 100 г шоколад + 50 г течна сметана, разбъркват се и се прибират в хладилник. Ние добавихме и розови листенца от розите в градината. От там и името на макароните – Tiffany’s roses.
Денят отреден за готвене идва, напрежението расте. Аз лично приготвям френски макарони за първи път в живота си. В. за 16-ти :)) А любовта и на двете ни към тях дойде от едно тайно парти преди около 2 години, за което бях поръчала френски макарони на Йоана. Макароните, които дегустирахме тогава бяха завладяващо и опияняващо вкусни. След това съм купувала на 2 пъти френски макарони от „100 г сладки“, но истината е, че тяхните нямат нищо общо с оригинала. Затова така и не повторих, останах си с мечтания вкус за шедьоврите на Йоана. Но да не се разсейвам, започваме!
Първо, беленият бадем се смила на брашно. Според В. не се получава добре с купено бадемово брашно, затова препоръката е за домашно смляно. За целта с помощта на кафемелачка или приставка на блендер се смила суров белен бадем на брашно. После се пресява през сито! Според Ирина – 3 пъти. Ние пресяхме веднъж и дори и той ни дойде в повече, въпреки че говорим само за 110 г.
Продуктите, които създадохме за теб:
Следва пресяването на пудра захарта. Според Ирина – отново 3 пъти. Предполагам вече се ориентираш – ние я пресяхме веднъж.
Идва частта, където се допускат най-много грешки – разбиването на белтъка. Прави се задължително в метална купа с миксер. И докато не съм забравила – всички съставки са на стайна температура. Проблемите тук идват от времето за разбиване. Според повечето източници – 2 минути. Според В., за да стигнат 2 минути явно самият миксер е супер професионален и някакси различен. Идея си нямаме как. Отделно всички предупреждават да се внимава по-скоро да не се прекали с миксирането, което си е проблем, особено за хора, които идея си нямат какво означава „бъркай, докато не се получат твърди връхчета“.
Затова се доверяваме на Donna Hay, която единствена споделя, че ако използваш домашен миксер, минутите са 8. Повтарям – осем. Та, 8 минути по-късно белтъците с добавена към тях кристална захар и щипка сол изглеждат така:
Следва оцветяването (не е задължително), но препоръките са за суха боя, за да не се развали консистенцията на сместта. В купа се разбъркват пудра захарта и бадемовото брашно със силиконова шпатула и на 2-3 пъти се добавят към белтъците.
Внимание! Тук също има трик! Сместта се разбърква точно 60 пъти (предполагаме, че професионалните сладкари имат усет за твърдостта на тестото и знаят кога да спрат и без да броят, ние обаче броим до 60). Ако е по-малко е прекалено твърда и макароните не се разливат. Ако е повече – прекалено рядка. Затова внимателно бъркате точно 60 пъти, използвайки специална техника, която за съжаление няма как да покажа в снимки. Потърсете в youtube, техниката е важна, точно колкото броя разбърквания.
С помощта на пош готовото тесто се оформя на кръгчета върху хартия за печене или специална силиконова подложка за френски макарони. Следва поредният трик. Тавата с кръгчетата се пуска да падне на плота от 10-15 см височина, за да се извади въздуха от макароните. Само така се получава гладка и финна коричка. После се оставя за 30-40 минути на плота преди да се изпече, за да стегне.
Фурната се нагрява на 150 градуса. Можеш да я включиш докато чакаш да стегнат, 30-40 минути са достатъчни. И тук е въпрос на проба-грешка, за да намериш правилната температура за твоята фурна. Препоръките са за печене на 150 градуса за 15-16 минути, но в моята фурна 150 се оказаха твърде много – макароните се напукаха:
За следващата тава В. намали на 125 градуса и пече 20 минути. Резултатът беше перфектен!
След изпичане се оставят в тавата за 5 минути и после се прехвърлят на решетка, за да изстинат напълно. Слепват се с готовата смес описана по-горе и се прибират в хладилник. Тук отново препоръките се различават – някои съветват да се съхраняват извън хладилник, други във. Ние пробвахме и двата варианта и тези от хладилника ни се струват по-вкусни.
Макароните се оставят да престоят 24 часа слепени и след това се консумират с насладата на половин загубен ден в приготвянето им и приятна компания :))) Да ти е сладко!
За да видиш историята разказана от Вероник, чети тук – Класическа рецепта за френски макарони.
P.S. Направихме също така макарони с нерафинирана кафява захар, оцветени с какао, с пресни белтъци (несъстарени), разбихме ги в кухненския робот (не в метална купа) и разбивахме 2 минути. Не се получиха, разляха се твърде много и се напукаха, но ние си ги изядохме и неоформени :))
P.P.S. Френските макарони, въпреки че са безглутенови и палео, в никакъв случай не попадат в графата „здравословен десерт“, още повече боядисани в синьо. Единствената цел на публикацията е да покажа, че и аз съм човек и си имам своите малки прегрешения, което от своя страна, смятам за здравословно :))
Момичето на снимките е Вероник, може да видиш приготвянето на прословутите макарони от нейно лице тук.
