Не знам за теб, но в къщи сме големи почитатели на пицата. И може би поради факта, че я обичаме толкова много, държим да хапваме само най-доброто. Разбирай тънка хрупкава коричка, тесто по традиционна рецепта, нужната плънка и правилното изпичане. Фактори, от които зависи много.
Казват, че занаят се краде, и колкото повече през годините се опитвах да разгадая тайните на добрите готвачи приготвящи пица и паста, толкова повече се убеждавах, че теорията е вярна. А ето и какво открих за годините търсене, ако ти знаеш още – моля, сподели!
Брашното. Да, знам че в България за пица се използва бяло брашно, а когато някой се опитва да приготви здравословна пица – кощунства с пълнозърнесто. Грешка и в двата случая. Брашното за пица е специфичен вид пшеница, на български се води “грис от твърда пшеница”, някъде може да го срещнеш като “semolina flour from durum wheat”, а в Неапол е познато като “Caputo Tipo 00”. Двете нули означават най-финно възможно смилане на брашното, а въпросната пшеница е с перфектното съдържание на глутен от 12.5%, което и позволява да не бухва прекалено много и когато се изпече да придобива нужната еластичност.
Разточването. Нещо, което е на светлинни години от мен, но… „никога не казвай никога“. Традиционните „pizzaioli“ (майстори на пица) използват специална техника с въртене на тестото във въздуха, за да стане еднакво равномерно отвсякъде. Аз се опитвам да го направя равномерно с помощта на точилка. Не е толкова шик, но върши работа.
Изпичането. В идеалния вариант, разбира се, в каменна пещ на дърва. Все още обмислям идеята да инсталираме една на двора, но до тогава разчитаме на фурната в къщи. За перфектно изпечена пица в домашни условия е добре да се снабдиш с така наречения “камък за пица“ (pizza stone) или специална каменна подложка, която разпределя равномерно топлината и е идеална за печене на пица във фурната. Следващата стъпка е да загрееш фурната на максимална температура и да сложиш пицата на най-долното ниво. Целта е пицата да е перфектно изпечена отдолу и да образува малки черни кръгчета. По тях критиците на пица определят дали въпросното творение на кулинарното изкуство е изпечено както трябва.
Плънката. Това, както знаеш, е въпрос на личен избор. Оригиналът обаче е един – с основа от доматен сос, биволска моцарела и зехтин. Интерпретацията ми днес е с доста различна от оригинала плънка. Вместо доматен сос използвах лютеница (тайната ми съставка за пица и паста, все пак сме в България), добавих гъби и тиквичка и си спестих моцарелата. Зехтинът може да се добави по време на печене или след това, а за лека сладост реших да напръскам с малко тъмно балсамико. Вкусотия!
P.S. Почти съм убедена, че ако пицарите в Неапол бяха чували за лютеница щяха смело да я използват вместо доматен сос, но какво да се прави, и те си имат своите несъвършенства :))
Продуктите, които създадохме за теб:
Тесто за 4 бр. пици
600 гр. грис от твърда пшеница
340 мл. вода на стайна температура
1/4 чаша масло от гроздови семки или зехтин
2 ч.л. хималайска сол
2 ч.л. нерафинирана тръстикова захар
2 ч.л. суха мая
За напреднали: замести маята с квас и остави брашното да втасва 8-12 часа.
Всичко се слага в машината за хляб и отиваш да пиеш кафе.
Ако нямаш машина за хляб – смесваш всички съставки на ръка, месиш около 10 минути или докато имаш сили и оставяш да втасва на топло за около час-два.
Поръсваш работния плот с малко брашно и разточваш тестото. Можеш да разточваш директно върху хартия за печене и да изпечеш с нея.
Загряваш предварително фурната на максимални градуси. Слагаш пицата на най-долно ниво и печеш 20–25 минути или докато покафенее леко в краищата и отдолу. Сервираш топла с чаша леко изстудено италианско вино!
Трик: Разточи блатовете и прибери в хладилника, така вечер ще имаш готова пица за 20 минути! Можеш да съхраняваш няколко блата един върху друг, разточени върху хартия за печене, но без плънката.
