Skip links

тайните на традиционната Неаполитанска пица

Не знам за теб, но в къщи сме големи почитатели на пицата. И може би поради факта, че я обичаме толкова много, държим да хапваме само най-доброто. Разбирай тънка хрупкава коричка, тесто по традиционна рецепта, нужната плънка и правилното изпичане. Фактори, от които зависи много.

Казват, че занаят се краде, и колкото повече през годините се опитвах да разгадая тайните на добрите готвачи приготвящи пица и паста, толкова повече се убеждавах, че теорията е вярна. А ето и какво открих за годините търсене, ако ти знаеш още – моля, сподели!

italian-pizza-4

Брашното. Да, знам че в България за пица се използва бяло брашно, а когато някой се опитва да приготви здравословна пица – кощунства с пълнозърнесто. Грешка и в двата случая. Брашното за пица е специфичен вид пшеница, на български се води “грис от твърда пшеница”, някъде може да го срещнеш като “semolina flour from durum wheat”, а в Неапол е познато като “Caputo Tipo 00”. Двете нули означават най-финно възможно смилане на брашното, а въпросната пшеница е с перфектното съдържание на глутен от 12.5%, което и позволява да не бухва прекалено много и когато се изпече да придобива нужната еластичност.

italian-pizza-5

Разточването. Нещо, което е на светлинни години от мен, но… „никога не казвай никога“. Традиционните „pizzaioli“ (майстори на пица) използват специална техника с въртене на тестото във въздуха, за да стане еднакво равномерно отвсякъде. Аз се опитвам да го направя равномерно с помощта на точилка. Не е толкова шик, но върши работа.

Изпичането. В идеалния вариант, разбира се, в каменна пещ на дърва. Все още обмислям идеята да инсталираме една на двора, но до тогава разчитаме на фурната в къщи. За перфектно изпечена пица в домашни условия е добре да се снабдиш с така наречения “камък за пица“ (pizza stone) или специална каменна подложка, която разпределя равномерно топлината и е идеална за печене на пица във фурната. Следващата стъпка е да загрееш фурната на максимална температура и да сложиш пицата на най-долното ниво. Целта е пицата да е перфектно изпечена отдолу и да образува малки черни кръгчета. По тях критиците на пица определят дали въпросното творение на кулинарното изкуство е изпечено както трябва.

italian-pizza-3

Плънката. Това, както знаеш, е въпрос на личен избор. Оригиналът обаче е един – с основа от доматен сос, биволска моцарела и зехтин. Интерпретацията ми днес е с доста различна от оригинала плънка. Вместо доматен сос използвах лютеница (тайната ми съставка за пица и паста, все пак сме в България), добавих гъби и тиквичка и си спестих моцарелата. Зехтинът може да се добави по време на печене или след това, а за лека сладост реших да напръскам с малко тъмно балсамико. Вкусотия!

P.S. Почти съм убедена, че ако пицарите в Неапол бяха чували за лютеница щяха смело да я използват вместо доматен сос, но какво да се прави, и те си имат своите несъвършенства :))

Тесто за 4 бр. пици
600 гр. грис от твърда пшеница
340 мл. вода на стайна температура
1/4 чаша масло от гроздови семки или зехтин
2 ч.л. хималайска сол
2 ч.л. нерафинирана тръстикова захар
2 ч.л. суха мая

За напреднали: замести маята с квас и остави брашното да втасва 8-12 часа.

italian-pizza-2

Всичко се слага в машината за хляб и отиваш да пиеш кафе.
Ако нямаш машина за хляб – смесваш всички съставки на ръка, месиш около 10 минути или докато имаш сили и оставяш да втасва на топло за около час-два.

Поръсваш работния плот с малко брашно и разточваш тестото. Можеш да разточваш директно върху хартия за печене и да изпечеш с нея.

Загряваш предварително фурната на максимални градуси. Слагаш пицата на най-долно ниво и печеш 20–25 минути или докато покафенее леко в краищата и отдолу. Сервираш топла с чаша леко изстудено италианско вино!

Трик: Разточи блатовете и прибери в хладилника, така вечер ще имаш готова пица за 20 минути! Можеш да съхраняваш няколко блата един върху друг, разточени върху хартия за печене, но без плънката.

Всяка информация публикувана на тази интернет страница и в предлаганите на нея книжни издания служи само и единствено за обогатяване на общата култура на читателите. Същата нито цели, нито може да бъде възприемана, нито използвана от когото и да било като предписание/я, препоръка/и, съвет/и към което/които и да било лице/а за постигане на благоприятно въздействие върху индивидуалното здраве на лице/а без консултация с лекуващ лекар - специалист.

Още публикации:

Искаш да си здрав и да се чувстваш добре?

Абонирай се тук за седмичната си доза експертни съвети и вдъхновение.