Skip links

полезна ли е солта и ролята й в процеса на ферментация

Пиша този материал, защото за последните години солта бе бичувана, разпъвана на кръст и наречена “бялата смърт”, но истината е, че подкрепям всички тези епитети само и единствено когато горовим за нововъведената и позната ни като йодирана трапезна сол.

За сравнение в древни времена солта се е смятала за по-ценна от златото и дори се е използвала като разменна монета. В древен Китай например търгували с монети от сол, а в Римската империя войниците я получавали като заплата – откъдето идва и думата “солдат” (в превод “войник”). Така някои градове като Рим, Залцбург и Мюнхен благоденствали от наличието на тази ценна суровина, докато за жителите на Северна Европа всяка щипка сол била истински лукс. Във Франция почти до края на 18 век сол е имала право да продава само държавата, при това на изключително висока цена. Този “солен налог” е водел след себе си множество бунтове и размирици, а според някои историци е и сред основните причини за Френската революция.

Тази древна сол, която се е смятала за толкова ценна през вековете била т.нар. днес каменна сол*.

Солта е част от едни от най-важните телесни течности, като кръвната плазма, стомашният сок (солна киселина), без който не можем да разградим храната, майчиното мляко, секретите от жлезите. При загуба на натриев хлорид организмът ни започва да губи и вода, което може да доведе и до т. нар. водно отравяне – течностите навлизат безпрепятствено в кръвните клетки и ги раздуват. Симптомите са главоболие, световъртеж, гърчове, а в най-тежките случаи и смърт. Затова е важно да разбереш, че водата, калият и натриевият хлорид са неизменно свързани и необходими. Животът ни буквално зависи от тях.

Предполагам знаеш, че човешкият организъм е съставен на 70% от вода. За да поддържа баланса и живота тази вода трябва да стигне до клетките на тялото. Една от ролите й там е да “промие” самата клетка, тоест да й помогне да изхвърли токсичните отпадъци. След като попадне в клетката, калият се включва като се свързва с нея и я задържа в такова количество, каквото позволява наличието му. Натриевият хлорид пък кара известна част от водата да и прави компания извън клетките, т. нар. осмотично задържане на водата от солта, като осигурява баланса на водата задържана извън и вътре в клетките. Доброто ни здраве реално зависи от поддържането на това изключително деликатното равновесие на тези два “океана” вода – извън и вътре в клетките на тялото. Тоест, организмът ни реално се нуждае от тези 2 елемента, за да съхрани и използа водата в тялото – калий и натриев хлорид, или с други думи казано… зеленчуци и сол.

Защо пиша всичко това? За да разбереш, че солта не е задължително злото, за което я мислим. Ако приема й е в нормални граници и използваш само качествена каменна сол, то тя дори е полезна и необходима за здравето, особено ако върви в комплект със зеленчуци :))

А сега, защо добавям сол при ферментациите си и каква е правилната пропорция за целта.

Първо да уточня, че солта не е необходима, за да се случи процесът на ферментация. За да ферментират зеленчуците имат нужда единствено от вода и от съответните бактерии, които така или иначе се намират по повърхността им.

Но солта, все пак има значение. Тя изпълнява 2 много важни функции – намалява прирастта на не-добрите бактерии и запазва зеленчуците хрупкави и твърди.

Ферментацията като цяло е процес, който позволява на бактериите да се разрастват. Нашата роля е да контролираме и насочваме този процес, тоест да позволим на добрите бактерии (пробиотици) да се увеличават, и в същото време да стопираме прираста на не-добрите. Второто се случава с помощта на сол. Твърде много сол обаче може да спре и пробиотиците, затова с нея не бива да се прекалява.

Другата роля на солта е вкус. Да запази зеленчука твърд и хрупкав. Без сол, ферментиралите зеленчуци стават меки и кишави, не най-приятното нещо за ядене, пък било то и полезно. Солта всъщност кара зеленчуците да “изхвърлят” водата от себе си, по този начин превръщайки ги в хрупкави и вкусни, точно като дехидратора.

От колко сол има нужда ферментацията?
Ултимативната цел е солта да е на минимум, но все пак да свърши това, което искаме от нея. Затова след задълбочено четене стигнах до пропорцията, която използвам днес – 2 мерителни супени лъжици (30 г) сол на 1 литър вода.

Препоръките за водата при ферментация са за преварена**, за да се гарантира, че в нея няма хлор. Затова кипни 1 литър вода, към нея добави солта, за да се разтвори добре. После изчакай да изстине и залей зеленчуците като ги покриеш плътно.

Важно! Солта не се измерва на грами или килограми зеленчуци, както и не се измерва на литраж на буркана, а само и единствено на литри вода за доливане. Например буркан от 600 мл. поема около 300-350 мл солен разтвор + зеленчуци. Съответно за този буркан ще използвам около 10 г каменна сол.

* Има различни разновидности каменна сол, като най-популярната за момента в България е хималайската. Въпреки това, всяка каменна сол носи ползи за организма, не само хималайската, затова не се ограничавай само с нея.

** Пробвах ферментация и с трапезна вода (пречистена чрез обратна осмоза) и се получи. Единствената специфика е във водата да няма хлор. Ако имаш опит с изворна и минерална, моля пиши.

Искаш да си здрав и да се чувстваш добре?

Абонирай се тук за седмичната си доза експертни съвети и вдъхновение.

Програми