Предполагам помниш, че обещах тази година да е посветена на красиво поднесената храна. Е, какво по-красиво от малко цвят в чинията, казвам аз?! Нали! Затова днес ти представям идея, която може да внесе цвят, вкус, аромат и красота във всяка чиния и да се комбинира с абсолютно всичко – месо, риба, салати, мезета и какво ли не.
Ммм, сети ли се? Говорим си за Негово Величество – сосът или пюрето.
И отново, не класическото бяло картофено пюре, не пюрета за бебета (въпреки, че рецептите би трябвало да са приложими и за тях), а за пюрета (сосове) приготвени от всички останали продукти налични на пазара в България. Точно както и със запечените зеленчуци на фурна, и тук предлагам да използваме подобни (с малко разлики).
И по специално:
- алабаш
- броколи
- грах
- гъби
- земна ябълка
- карфиол
- моркови
- сладък картоф
- ряпа
- тиква
- пащърнак
- цвекло
- ябълка
- ямс
По принцип сос и пюре могат да се приготвят и от много други неща, като авокадо например, но горните продукти споделят обща рецепта и се приготвят по идентичен начин, затова днес ще си говорим само за тях.
Рецептата
500 г зеленчук
50-100 г масло (или 40-75 г гхи и щипка сол)
100 мл вода (mirepoix или костен бульон)
подправки на вкус, аз използвам най-често сол, черен пипер и мащерка
На снимката – пюрета от сладък оранжев картоф, лилав картоф, ряпа с мащерка, грах & земна ябълка блендирана с диво ферментирало лилаво зеле.
Приготвянето
И от тук насетне имаме 3 различни техники на изпълнение.
Вариант 1 – използваме рецептата-майка за запечени зеленчуци на фурна.
Продуктите, които създадохме за теб:
В този случай добавяш в блендера 500 г от готовият изпечен зеленчук, разтопено масло и загрята течност и блендираш. Ако нямаш високоскоростен блендер, може да се използва и ръчен пасатор.
Вариант 2 – пюрето се приготвя от нулата.
За целта нарязваш на тънки ленти зеленчука и го слагаш в тенджерка. Добавяш маслото и водата, изчакваш да кипне, намаляваш котлона колкото водата да къкри и оставяш докато зеленчука не омекне напълно. Според това, на колко дребно или едро е нарязан, може да отнеме от 15-20 до 40 минути. След това цялата смес се пюрира, като по желание може да добавиш още течност.
И вариант 3 – класическо пюре.
Тук зеленчукът се вари в течност, колкото да ги покрие и когато е готов се пасира с малко масло и част от течността. Разликата между вариант 2 и този е чисто вкусова и зависи от това дали обичаш аромата и вкуса на препечено масло или не. Аз лично съм фен на всичко препечено, затова предпочитам вариант 2.
Екстрите
За гладка текстура – от тук насетне може да оставиш сосът както е, но може да отидеш и една стъпка по-близо до професионалните готвачи с Мишлен звезди и да го минеш през цедка за по-гладка консистенция без бучки. Ако имаш високоскоростен блендер това няма да се наложи, но ако използваш ръчен пасатор или маломощен блендер може да не получиш консистенцията от снимките и тогава може да пробваш и цедката. Тя обаче със сигурност няма да повлияе на вкуса, само на визията :))
Заместители на маслото – за неизползващите масло, най-добрият заместител е гхи (претопено масло, без лактоза). Пропорцията обикновено е 1 масло към 3/4 гхи. Тоест, ако рецептата изсиква 100 г масло = 75 г гхи. Гхи също така е обезсолено, затова ще е добре да се добави още малко сол. Маслото може да се замести още с мас или кокосово масло, но ще има сериозна промяна във вкуса, затова експериментирай на свой риск. Течните растителни масла не са подходящи.
За вкус и цвят – може да се опиташ да комбинираш зеленчуците за повече вкус и цвят. Например да добавиш малко червено цвекло на пюрето от ряпа и да получиш розово пюре. Да смесиш карфиола с броколи. Или пък да добавиш шафранова вода или куркума към карфиола за златен сос и т.н. Това е мястото да развихриш въображението си и да експериментираш!
В крайна сметка, както казваше един мой познат – ако използваш хубави и вкусни продукти, няма как да сбъркаш. Така че – давай смело. Създай свой сос и вземи акъла на приятели и семейство ;))
P.S. Разликата между сос и пюре е единствено в консистенцията. Едното може да е по-рядко, а другото – по-гъсто. Реално, почти във всяка чиния на топ готвачите по света има сос или пюре като основа на ястието или за цвят и вкус, може да видиш различни идеи тук.
