„Убедена съм на 100%, че ако попитам различни хора и различни специалисти, “какво е здравословно хранене?”, отговорът на този въпрос ще се променя драстично от човек на човек. Но, за да пресъздам успешно нюансите на термина “здравословен” си позволих да преведа оригиналната статия на Др. Стивън Братман, създателят на термина “орторексия” или заболяване по подобие на анорексията, в което фиксацията е в здравословната храна…“
Така започва новата книга, по която работя от няколко месеца насам, и която се надявам да е на пазара до лятото. За да разбереш целта й, си позволявам тук да публикувам цялото и въведение (надявам се издателят да ми прости :) Материалът е дълъг, но си струва всяка една минута от времето ти. Чети до край!
„Целта на този превод не е да те накарам да захвърлиш книгата и да се върнеш към хранене изпълнено със сандвичи, пици, газирани безалкохолни и тонове сладкиши, а само да разбереш, че вманиачаването в каквото и да било не е добре за теб. Пък било то и в здравословното хранене. Че балансът е важен и че се надявам с тази книга да успея да те науча как да прилагаш баланса в храненето и в своето ежедневие, без да стигаш до… орторексия невроза.“
[divider icon=“book“ style=“none“]
Болестното вманиачаване по здравословното и правилно хранене
от Др. Стивън Братман
“Всички общности привличат идеалисти. Нашата привлича хранителни идеалисти. Преди 20 години работех като готвач и фермер в голяма общност в северната част на Ню Йорк. Като готвач на персонала бях длъжен всеки ден да готвя няколко отделни ястия наведнъж, за да отговарят на настойчивите и противоречиви изисквания на членовете й. Основното ястие винаги беше вегетарианско. Въпреки това, една малка, но шумна група настояваше за допълнителна порция месо. Тъй като много вегетарианци не ядат от тенджери и тигани, замърсени с плътските вибрации на мъртво животно, това месо трябваше да бъде приготвено в отделна кухня. Готвачите също трябваше да отговарят на изискванията на лакто-ово-вегетарианците, или веганите, които се въздържат изцяло от приема на мляко и яйца. Имаше ги също правата на хинду повлияните, които не можех да пренебрегна, и които отказваха да ядат храна, в която има лук или чесън. Те вярваха, че семейството зеленчуци, към които принадлежи лукът провокира сексуалното желание.
За суровоядците пък, винаги поддържахме подноси с нарязани сурови зеленчуци. Въпреки това, един посетител веднъж се опита да ме убеди, че нарязването на зеленчуците ще унищожи тяхното етерно поле. Изгоних го от кухнята с огромна китайска секира.
Привържениците на макробиотичната диета признаваха само сварените зеленчуци, като разбира се отказваха да ядат растенията от семейство „кръстоцветни“ като домати, картофи, чушки и патладжани. Някои също така настояваха да ядат само сезонни плодове и зеленчуци, докато други от общността твърдо настояваха за портокали през януари.
Освен различните становища кои храни стават за ядене, имаше и много мнения за начина, по който тя трябва да бъде приготвена. Почти всички се съгласиха, че нищо не може да се вари в алуминий, с изключение на гурме готвачите, които настояваха, че само алуминият разпределя топлината равномерно.
С консенсус, се опитвахме да задушаваме зеленчуците в минимално количество вода, за да се избегне загубата на скъпоценни витамини. Някои ентусиасти дори се навъртаха около кухнята и доброволно пиеха мътилката останала от сваряването им.
Продуктите, които създадохме за теб:
За миенето на зеленчуците, обаче, противоречията се вихреха с пълна сила. Някои членове на общността, твърдо вярваха, че жизненоважните вещества, намиращи се малко под кожата трябва да се запазят на всяка цена. Други смятаха, че множество замърсители населяват същите тези повърхности и те трябва да бъдат енергично изтъркани и измити. Един посетител дори обясни, че най-добрата политика е да се потапят всички зеленчуци в белина, и даде такъв убедителен аргумент за тезата си, че бихме приехме принципа моментално, ако не беше случайният недостиг на белина.
В онези времена често си фантазирах за написването на универсална готварска книга за хранене. Всяка храна щеще да бъде в комплект с цитат от някоя система или авторитет, твърдейки, че тя е най-божествената годна за консумация, създавана някога, и друга, от противникова гледна точка, която я проклинаше като най-лошата епидемия, която едно човешко същество може да даде на друго.
Това не би било трудно. Например, известна здравословна концепция провъзгласява, че суровите плодове и зеленчуци са идеалната храна. Някои привърженици на това твърдение дори възкликват периодично, че „най-големият враг на човека е готварската печка!“ Въпреки това, друга популярна теория забранява суровите храни, заклеймява ги като нездравословни, и им приписва заболявания като множествена склероза, ревматоиден артрит и дори рак. Имам предвид макробиотичната. Тази влиятелна система от алтернативни хранителни принципи настоява, че всички зеленчуци трябва да бъдат сготвени; плодове не трябва да се ядат изобщо.
Подобни несъответствия изобилстват и в алтернативна хранителна медицина. Следните правила, могат да бъдат намерени в една или друга теория за храните:
Пикантните храни са лоши. Лютите чушки носят здраве.
Детокс на портокали е здравословен. Цитрусовите плодове са твърде киселинни.
Плодовете са идеалната храна. Плодовете причиняват кандида.
Млякото е подходяща храна само за теленца. Пастьоризираното мляко е дори по-лошо. Вареното мляко „е храната на боговете”.
Ферментиралите храни, като кисело зеле, по същество са развалени/изгнили. Ферментиралите храни помагат на храносмилането.
Бонбоните са лоши. Медът е най-съвършената храна дадена ни от природата.
Оцетът е отрова. Ябълковият оцет лекува повечето болести и т.н.
Откритието, че хранителната медицина е толкова хаотична ме смути. Но въпреки това се надявах, че универсална теория на храненето може в крайна сметка да бъде намерена. Това което ме обезпокои обаче, беше екстремизма, който храната развиваше сред последователите си.
Спомням си един макробиотичен семинар в общността, воден от Г-н Л. от института Куши. Аудитория от най-малко тридесет и пет човека слушаше с изострено внимание, тъй като Г-н Л. изнасяше доклад за злините на млякото. То забавя храносмилането, обясняваше той, запушва метаболизма и артериите, забавя храносмилателния огън, и създава излишен мукус в организма, респираторни заболявания и рак.
По това време, член на общността, с името Джон живеше в една малка стая на горния етаж над семинарната зала. Той беше „възстановяващ се“ алкохолик, който по-скоро често не успяше да се въздържи. Макар и само на петдесет, лицето на Джон показваше безкомпромисно белезите на живота от злоупотребата с алкохол. Но той беше чист от алкохол от почти шест месеца, когато се приближи на пръсти и премина през залата.
Джон беше срамежлив и затворен човек, който никога не би станал център на вниманието доброволно. Но при завръщането си от кухнята с чаша мляко той открил, че няма начин да стигне до стаята си, без да премине през претъпкания семинар. Лидерът го забелязал веднага.
Сочейки към стъклото с мляко в ръката на Джон, Г-н Л. прогърмя „не разбирате ли какво причинявате на тялото си с това, сър! Клас, погледнете го! Той е свидетелство за свойствата на млякото като унищожител на здравето. Вижте подпухналата кожа на лицето му. Вижте торбичките под очите му. Погледнете неустойчивата му походка. Мляко, клас, млякото му причини това!”
Озадачен, Джон погледна към чашата си, след това нагоре към осъждащите го лица, след това обратно към млякото. Долната му устна трепереше. „Но“, изхлипа той, „но това е само мляко, не е ли така?“
В клуба на анонимните алкохолици млякото е практически майчиното мляко, синоним на висока нравственост и чистота. „Искам да кажа,“ продължи той, към непримиримите студенти, „Искам да кажа, че не е уиски, нали?“
Чрез фокусиране само върху диетата, пренебрегвайки всички други аспекти от живота на конкретния човек, алтернативните практикуващи като Др. Л. в крайна сметка практикуват форма на медицина, на която и липсва холистичният поглед на лечението. Това е ирония на съдбата, разбира се, тъй като холистичен (цялостен) е един от най-силните идеали на алтернативната медицина и неговият най-вездесъщ лозунг (веднага след „естествен“) .
Според мен е къде къде по-холистично да отделим време и да разберем човека, преди да му дадем препоръки за хранене, и ако се налага от време на време да спестяваме по някоя препоръка, съобразявайки се с други елементи от живота на този човек. Но твърде често вместо това се създава един преувеличен фокус върху храните, който не е добър за никого.
Много от най-небалансираните хора, които съм срещал, са тези, които са се посветили на здравословното хранене. В действителност, вярвам, че много от тях имат вид хранително разстройство, за което съм измислил името „орторексия нервоза”. Идва от гръцките думи „orthos“ – верен, правилен и „orexis“ – хранене, и е модифицирана версия на термина „анорексия нервоза”. Орторексия нервоза се отнася до фиксиране върху яденето само на здравословни храни.
Орторексията започва съвсем невинно, като желание за преодоляване на хронични заболявания или за подобряване на общото здравословно състояние. Но тъй като това изисква значителна воля за приемането на една диета, която се различава коренно от хранителните навици на детството и заобикалящата ги култура, малцина постигат промяната грациозно. Повечето трябва да прибегнат до желязна самодисциплина подкрепена от силното чувство за превъзходство над тези, които ядат нездравословна храна. С течение на времето, това, което ядем, колко, и последиците от хранителните ни неблагоразумия започват да заемат по-голяма и по-голяма част от деня на един орторексик.
Актът на хранене с чиста храна започва да носи псевдо духовни конотации. Докато орторексията прогресира, един ден изпълнен с кълнове, сушени плодове и бисквити от амарант те карат да се чувстваш като светец прекарал деня в служба на бедните и бездомните. Когато орторексикът се подхлъзне (което, в зависимост от съответна теория, може да включва всичко – от поглъщането на една стафида до приема на литър безалкохолно, сладолед или пица), той бива низвергнат и трябва да понесе многобройните актове на разкаянието. Те обикновено включват все по-строги диети и пости.
С течение на времето, тази „хранителна духовност“ започва да заменя всичко останало. Един орторексик ще се чувства потопен в мрак, ако случайно изяде един хот-дог, дори и отборът му току-що да е спечелил Световното по футбол.
Орторексията в крайна сметка достига до точка, в която потърпевшият прекарва повечето си време в планиране, издирване и ядене на храна. Вътрешният му живот се доминира от усилията му да устои на изкушението, самоосъждане за пропуски, самовъзхвали за успех при спазване на самостоятелно избран режим, и чувство на превъзходство над другите, които са не толкова чисти в хранителните си навици.
Тя е това прехвърляне, в което цялата стойност на един живот се определя от акта на хранене. Това превръща орторексията в истинско разстройство.
Както често се случва, моята чувствителност към проблема за орторексията идва от личният ми опит. Самият аз преминах през фаза на изключителна хранителна чистота, докато живеех в общността в Ню Йорк. През онези дни, когато не готвех, управлявах органичната ферма. Това ми даде постоянен достъп до прясна, високо качествена продукция. В крайна сметка, аз станах такъв сноб, че презирах яденето на зеленчуци, които са били изтръгнати от земята преди повече от петнадесет минути. Бях вегетарианец, сдъвквах всяка хапка петдесет пъти, винаги се хранех на тихо място (което означаваше, сам) и се стараех стомахът ми да е частично празен в края на всяко хранене.
След година и малко на този режим, аз се чувствах лек, концентриран, енергичен, силен и самодоволен. Разглеждах нещастните, развратни души около мен давещи се в техните бисквитки с чипс от шоколад и пържени картофи като обикновени животни сведени до задоволяване на вкусовите си страсти. Но аз не бях самодоволен в моята си добродетел. С чувството за задължение да просветя слабите мои братя, аз постоянно изнасях лекции на приятелите и семейството си за злините от рафинираните, преработени храни и опасностите от пестицидите и изкуствените торове.
В продължение на две години преследвах баланса чрез здравословно хранене. Постепенно обаче, започнах да усещам, че нещо не е наред.
Необходимостта да се храня само с храна, в която няма месо, мазнини и изкуствени химикали ме остави без социален живот, тъй като никой ресторант или заведение не бяха достатъчно добри за мен. Освен това, натрапчивите мисли за кълнове винаги стояха между мен и добрия разговор. Започнах да усещам, че поезията на живота ми я няма. Всичко, за което можех да мисля, бе храна.
Но дори и когато осъзнах, че моето ровене в калта за сурови зеленчуци и диворастящи растения се е превърнало в мания, открих, че е ужасно трудно да се освободя от нея. Бях прелъстен от правилното хранене. Храната се беше превърнала в център и смисъл на живота ми, а аз не можех да си ги върна.
В крайна сметка бях спасен от участта на вечно пристрастяване към здравословните храни чрез три случайни събития…“
„Но изводът след 20 години опит за мен е, че здравословното хранене е двусмислен и мощен инструмент, твърде неясен и емоционално зареден, за да бъде комфортен, и прекалено мощен, за да бъде игнориран.”
Др. Стивън Братман
[divider icon=“book“ style=“none“]
„Не знам дали успя да си извадиш изводи от статията на Др. Бракман. За мен обаче беше доста отрезвяваща. Статията беше част от обучението ми като нутриционист. Подават ни я почти накрая, когато си взел всички изпити и от теб се очаква да започнеш да се грижиш за здравето на хората. Само че, преди това е добре да си се погрижил за себе си… А балансът е неизменна част от процеса. Намирането на баланс в храненето е трудна и времеемка задача, която ми отне близо 2 години. Време, през което се лутах, пробвайки различни режими и вярвания. Но както каза един мой познат, “за да разбереш къде е балансът, трябва да си бил в крайностите”, и аз със сигурност мога да кажа, че съм била и в двете по отношение на храненето.
През последните години и особено в първите месеци след началото на обучението ми като нутриционист храните отпадаха от менюто ни една след друга, като узрели плодове посред лято. Започна се с млечните – причина номер 1 за личните ми проблеми. Продължихме с хляба, защото той отдавна не е това, което е бил. Последва го месото, заради всички антибиотици и хормони в него. В един момент ми бяха останали яйцата, докато не стигнах и до учебника с тях, където установих, че повечето кокошки живеят в адски мъки, за да снасят колкото се може по-големи яйца и какво ли още не. След учебника с яйцата плаках 2 дена (не заради яйцата, заради кокошките), а после и те изчезнаха от менюто ни. Бавно и постепенно стигнах момента, в който всяка една храна се оглеждаше, преценяваше и ревизираше преди да се появи в хладилника или на масата. Беше тежък период, най-вече за съпруга ми, който геройски живееше покрай мен, съобразявайки се с всяко нововъведение, слушайки търпеливо поредната лекция, защо еди-коя си храна ние вече няма да е купуваме, борейки се понякога да запази и малкото останал ми разсъдък по отношение на храната. Този период вече е в миналото. Вече спокойно мога да кажа, че съм достигнала моят личен център.
Затова в тази книга ще се опитам да ти покажа точно него – центърът, балансът, холистичният подход. Така, както го виждам аз. Ще ти разкажа за действителността в хранителната индустрия в България, но няма да пренебрегна ползите от всяка една от основните категории храни. За съжаление, обективността налага да споделя и негативите им. За да можеш ти да намериш своят баланс. А той със сигурност ще е различен от този на човекът до теб, и в това няма нищо лошо…
Единственото, което искам да направя е да ти дам правото на информиран избор. За теб, и твоето семейство. Какво ще направиш с тези знания – зависи изцяло от теб. Защото, както обичам да казвам “Здравето е избор”.“
