Когато говоря за дива ферментация, тоест такава случваща се без да се добавя ферментиращ агент (бактерия, закваска и т.н.), неизменно се сещам за класиката – кисело зеле. И мисля, че няма да сбъркам, ако разделя целокупното българско население на 2 – такива, които го обожават и другите, които само при миризмата на зеле бърчат нос и бягат надалеч. Истината е, че аз цял живот съм била от вторите.
Така и не разбирах красотата в това целият блок (докато живеех в такъв, което са си цели 35 години от живота ми) да мирише на зеле. Не разбирах и умопомрачителната настойчивост, с която натъпкваш 1 бидон зеле, след това с помощта на маркуч го преточваш ежедневно, и разбира се отново вмирисваш целия блок, защото единственото място, където това всичкото може да се случи е в мазето. Все още не го разбирам. Нямам нищо против всеки да си живее живота както иска, но ми се иска в процеса да не пречи на другите, точно както се старая да не преча и аз. А миризмата на кисело зеле точеща се поне месец и попиваща във всяка гънка на дрехи, мебели и каквото се сетиш още, според мен, пречи.
Затова днес ти предлагам метод за приготвяне на кисело зеле, който не изисква мазе, бидон и не пречи на останалите. Мирише, разбира се, но само в твоята кухня и в никакъв случай не може да се сравнява с миризмата на 1 тон зеле.
Другите проблеми, които елиминирам по този начин са на първо място наличието на бидон и мазе, на второ – времето и на трето – количеството. Ферментацията в буркан се случва изключително бързо, защото количеството е малко. Съответно отнема между 3 и 7 дни, според вкуса, който искаш да получиш и според стайната температура. Колкото е по-топло, толкова по-бързо ферментира, като е добре да не е прекалено топло, за да не вкисне. И обратното – колкото е по-студено, толкова по-бавно, но дори и тогава говорим максимум за седмица. Количеството също е фактор, защото в къщи сме почитатели на разнообразието, което означава, че не бих искала да ям кисело зеле всеки ден, но нямам нищо против да го ям от време на време и всеки път да го приготвям наново.
Процедурата също така е доста елементарна. Трябват ти:
1 глава зеле, препоръчително домашно или от фермерски пазар*
сол, морска или каменна (2 мерителни супени лъжици на 1 литър вода)
билки и подправки на вкус
буркан за зелето и нещо тежко за притискане
Нарязваш зелето на ленти. Добавяш солта и размачкваш много добре с ръце, докато зелето не омекне и солта не се разтвори леко. Натъпкваш зелето в буркан, като уплътняваш много добре, за да няма излишен въздух.
Не добавяш вода. Повтарям отново – не добавяш вода. Изчакваш 24 часа зелето само да пусне сок, ако 24 часа по-късно сокът от зелето не е достатъчен, за да го покрие напълно, едва тогава добавяш малко преварена вода със сол, колкото да го покрие изцяло. Или прясно изцеден сок от селъри (естествен солен разтвор).
Върху зелето поставяш нещо тежко, което да го притиска надолу. Когато започне да пуска сок, то ще се опитва да изплува нагоре, а трябва да се държи потопено през цялото време, в противен случай ще започне да образува мухъл на повърхността.
Покриваш буркана с нещо, което да пропуска въздух, но и да не позволява съдържанието да се праши или в него да попадат насекоми. Марля, ленена кърпа или капак без уплътнител.
Продуктите, които създадохме за теб:
Изчакваш 3 дни и дегустираш. Ако вкусът ти допада, затваряш буркана и прибираш в хладилник или консумираш веднага. Ако не – изчакваш още един ден, и после още и т.н. Докато бурканът е на въздух и на топло – зелето ще продължи да ферментира. Когато решиш да спреш ферментацията – само го прибираш на студено.
Това е. Лесно и бързо. Натурален ферментирал продукт, богат на пробиотици, който можеш да си приготвиш по всяко време! Горещо препоръчвам, ако ферментираш за първи път да започнеш със зеле, защото то е най-лесният зеленчук за ферментиране. Очаквай скоро материали и рецепти за ферментация на други зеленчуци, за ролята на солта и видовете ферментация – дива и със закваска.
* Препоръката за домашна ферментация винаги включва чист произход на зеленчуците, защото в противен случай всички пестициди, инсектициди и т.н. ще попречат на естествената ферментация да се случи. За да ферментираш не-органичен зеленчук обикновено се налага използването на ферментиращ агент (пробиотик, суроватка и т.н.).
