Днес продължавам с накисване, покълване и ферментиране, защото последният материал по темата предизвика огромен интерес и, разбира се, въпросите заваляха. Най-голяма дилема се оказа ситуацията с т.нар. каши, които се приготвят от овесени ядки, елда и други зърнени култури, затова реших да ги опиша в отделен пост.
Преди това да резюмирам. Всички зърнени, бобови, ядки и семена са трудни за храносмилане, защото:
– съдържат в себе си фитинова киселина (доста спорна тема, ако те интересува можеш да прочетеш за нея тук);
– ензимни инхибитори (проблем само за храните, които се консумират сурови, като ядки и семена);
– и неразградени протеини, например глутен или други проламини, които нараняват лигавицата на червата.
Изходът от ситуацията е да се обърнем към древните методи на консумация на съответните храни и да започнем отново да ги накисваме, покълваме и/или ферментираме. Тук описах процеса на накисване.
Някои зърнени обаче не могат да бъда накиснати и водата от накисването изхвърлена, защото я “попиват”. В тази категория са съответно брашната (за които ще пиша отделно) и кашите. Затова най-подходящият метод за тях не е накисване, а… ферментация.
Но за разлика от ферментацията с квас, която тук отново е неприложима, говорим за ферментация със стартиращ агент. Точно както можем да ферментираме всеки един зеленчук!
При кашите, ролята на стартиращ агент могат да изиграят:
– суроватка от кисело мляко;
– кисело мляко или разтворени 2 ч.л. кисело мляко във вода;
– пробиотици на прах, капсули или закваска разтворени във вода.
Интересното в случая е, че почти всяка една древна култура е имала ферментирала каша като част от храненията си. Като например ферментиралата оризова каша в Япония – koji, пшеничната каша на Корея – nuruk, ферментиралата каша от просо в Африка – ogi и много други.
В България, най-често консумираната каша е овесената, затова ето как изглежда процеса на ферментация на овесени ядки:
1. Овесената каша или друга зърнена култура, например елда, се заливат с пробиотици разтворени в топла вода. Водата трябва да е топла – около 45 градуса, за да може пробиотиците да се размножат.
2. Купата се закрива с фолио и се оставя на топло място за 8-12 часа или за през нощта. Не се прибира в хладилник!
3. Сутринта кашата е готова и може да се консумира само накисната, а може и да се свари с допълнително вода. Въпрос на вкус. Лесно, нали!
Продуктите, които създадохме за теб:
P.S. В интернет се намират статии, според които стартиращият агент може да е лимонов сок или оцет. Това е вярно, но лимонът и/или оцетът ще помогнат само за неутрализирането на фитиновата киселина. Те не могат да разградят големите протеинови молекули. Само процеса на ферментация може. Затова вегани или хора с алергия към млечни могат да използват пробиотични капсули без млечни, разтворени във вода.
