След като вече знаеш защо ферментирали храни трябва да присъстват в ежедневието ти и си запознат с домашното приготвяне на кисело мляко (млечна ферментация), минахме един бърз курс за дива ферментация на зеленчуци (солена ферментация), разграничихме ферментацията от мариноването, и сега неизменно идва ред и на поредната форма на дива ферментация – тази с подсладител. Говорим си за оцет.
Ферментация с помощта на подсладител е най-интересната и най-противоречивата от всички. Най-вече, защото процесът много наподобява този на произодството на бира, ракия и вино. Обаче едното (оцетът) се води полезно и много, много добро за намаляване прираста на лоши микроорганизми, а алкохолът (най-вече бира и ракия) способстват за увеличаването им. Как така, ще се запиташ, и ще си прав да го направиш. Затова днес няма да ти изреждам всички ползи на домашно приготвеният ябълков оцет (запазвам си правото все пак да напиша нещо и за това), а ще ти обясня какво прави единият продукт добър за червата ти, а останалите – не чак толкова.
Истината е, че за да отговоря на горния въпрос се наложи да навляза доста сериозно в сферата на производството на алкохол, както и тази на оцет. Да изчета доста терминология и да те натоваря с имената на няколко бактерии и дрожди. Тук ще се опитам да обясня всичко това на поносим език, но се извинявам предварително, ако има допуснати леки неточности, все пак не съм технолог, а производството на алкохол си е съвсем друго ниво на изкуство.
Та така, започваме със запомнянето на 2 вида микроорганизми, първите са Saccharomyces cerevisiae. Това са дрождите използвани за ферментация на бира, ракия и тестени изделия, където се добавят под формата на стартиращ агент – мая. Същите дрожди са налични и във виното, но като процес на естествената ферментация на гроздето. Често Saccharomyces cerevisiae се използват и в промишленото производство на оцет.
Другият термин, който ще използвам тук е acetobacter. Това е бактерията участваща в процеса на дива ферментация за приготвянето на оцет, ябълков или винен, а ролята й е да преобразува алкохола в оцетна киселина (acetic acid).
Приготвянето на алкохол и оцет започва по един и същ начин. Като за начало имаме нужда от сладък плод, чиято сладост ще се използва за храна на бактериите, за да се размножават. Ако плодът не е достатъчно сладък или за забързване на процеса се добавя подсладител. При дивата ферментация микроорганизмите налични върху самите плодове започват да се хранят със захарта и да се разрастват, преобразувайки в процеса захарта в алкохол. Другият вариант е да се добави стартиращ агент – мая, който ще забърза или стартира процеса. Процесът се нарича ферментация (което идва да покаже, че не всяка ферментация е полезна). А микроорганизмите зараждащи се по време на тази ферментация са горе описаните Saccharomyces cerevisiaе (плюс някои други, разбира се). Saccharomyces идва от гръцко-латински и означава “захарни гъбички”. В България са познати още като “бирена мая”.
В резюме – алкохолът е процес на захарна ферментация, по време на която се зараждат (вино) или се добавят (бира, ракия) Saccharomyces cerevisiaе. Въпросните дрожди/мая благоприятстват разрастването на лошите микроорганизми налични в червата ни и затова с тях не бива да се прекалява, а ако имаш дисбаланс на микрофлората – най-добре е директно да ги избягваш.
А сега се връщаме на оцета, където нещата не спират със Saccharomyces cerevisiaе. За да получим оцет първо преминаваме през горната ферментация, но не спираме до тук. Всъщност ползите на оцета идват точно от това, което следва – 2-ра ферментация, при която плодовият алкохол оставен на въздух и топлина заражда още една бактерия – acetobacter, която пък преобразува алкохола на оцетна киселина или с други думи казано – оставяме алкохола да се развали, да вкисне. Тогава оцетната киселина убива всички налични Saccharomyces cerevisiaе и в крайния продукт (оцет) няма вредни микроорганизми, няма захар и няма мая/дрожди.
От там и ползите на самия оцет! Точно както оцетната киселина убива лошите микроорганизми в плодовете, тя действа по същия начин и в червата ни, намалявайки прираста на лошите бактерии и там. Не случайно качественият органичен домашно приготвен оцет се използва от векове за лечението на гъбични инфекции вътрешно и външно.
А приготвянето на въпросният оцет е една от най-лесните рецепти, които съм споделяла някога, затова е направо грехота да не пробваш да си го приготвиш в къщи и ти.
Продуктите, които създадохме за теб:
Домашен ябълков оцет
органични сладки ябълки, аз използвах сорта голд розио
мед или друг подсладител
трапезна или преварена вода
1. Нарежи ябълките на дребно с помощта на ренде, нож или кухненски робот. Използвай цялата ябълка, включително кожата и сърцевината й.
2. Сложи в голям буркан или керамичен съд.
3. Добави меда към водата и остави да се разтвори. Не нагрявай водата! Дозата, която използвах е 200 г мед на 1 литър вода. Долей с водата и меда съда, в който са ябълките като разбъркваш добре.
4. Остави на топло, без директна слънчева светлина място, за да започне да ферментира и разбърквай всеки ден с дървена лъжица. Разбъркването е много важно, целта му е снабдяване на плодовете с въздух, за да се забърза процеса. А дървената лъжица не оксидира сместта.
5. На 30-тия ден започни да дегустрираш и когато усетиш киселия вкус на оцета – прецеди ябълките, като оставиш само сока им. Периодът може да варира от 30 до 60 дни, защото зависи от температурата на въздуха. Колкото е по-топло, толкова по-бързо ще протича процеса. Някои от древните методи за правене на оцет изискват 6 до 12 месеца ферментационен процес.
6. Когато решиш да спреш ферментацията прецеди добре ябълките и съхранявай в малки стъклени съдове на студено.
Запази т.нар. “майка на оцета” или мътилката, за да стартираш с нея следващата партида оцет.
За 5 кг ябълки ще са ти необходими един 8 литров съд, или 4 големи буркана по 2 литра. Към тях се долива точно 1 литър смес вода с мед. Съдът трябва да се покрие, но не плътно. Използвай стъклен капак без уплътнител или марля.
Оцетът ми е в процес на ферментация в момента, затова ще обновявам статията със снимки и допълнителна информация постепенно. Съветът ми към теб обаче е да не чакаш, а да направиш свой оцет сега, когато ябълките са най-сладки.
P.S. Да не се бъркат Saccharomyces cerevisiae със Saccharomyces boulardii. Вторите са различен щам и имат сериозни ползи за организма под формата на пробиотици – добри бактерии.
P.P.S. Проучванията за всеки един материал публикуван тук отнемат време. Време, което отнемам от това със семейството ми, затова ще съм изключително благодарна, ако се въздържите от използването на материалите ми без да цитирате източника. Благодаря ви.
