Ако за момент се върнем назад във времето и видим с какво са се хранели древните нации неизменно ще ни направи впечатление един безспорен факт – всяка една е имала като част от ежедневието си ферментирал продукт. За нас, българите, това е било киселото мляко, за руснаците е кефирът, за японците – мисото, за корейците – кимчито, за Китай и някои части на Европа – киселото зеле. Всяка цивилизация е разчитала на храни богати на пробиотици и това не е случайно.
Споменатите продукти ферментират с помощта на млечно-кисели бактерии, които увеличават многократно хранителните свойства на ястията и увеличават способността на организма да абсорбира протеини и минерали, в частност калций, желязо, цинк, магнезий, фосфор и мед. Млечно-киселите бактерии също така спомагат за синтезирането на фолиева киселина, тиамин, ниацин, рибофлавин и витамин Б12, дори те да не присъстват в храната. Млечно-киселите бактерии отделят млечна киселина, която спомага за намаляване на pH-то в храносмилателния тракт, като по този начин създават благоприятна среда за “добрите” бактерии, пробиотици и неблагоприятна среда за “лошите” бактерии от типа на гъбички, кандида и други.
Много изследвания доказват огромните ползи за организма от консумацията на храни съдържащи млечно-кисели бактерии, като се твърди, че много добре се повлияват състояния като колит, запек, диария, газове, проблеми с венците и висок холестерол. А изследвания през последните години показват позитивен ефект на пробиотиците дори и за диабет I и II, аутизъм, наднормено тегло, автоимунни заболявания и проблеми с функциите на черния дроб, бъбреците, пикочния мехур и дори някои форми на рак.
За да бъдат обаче ползите за здравето максимални, пробиотиците или ферментиралите продукти трябва да се приемат ежедневно, защото те не могат да се захващат за храносмилателния тракт и голяма част от тях се изхвърлят от организма.
Точно поради тези причини, както ти обясних преди няколко дни, стартирам изцяло нов раздел тук в блога посветен на ферментирането на различни храни и ползите на подобни ястия за здравето. Но преди да започна искам да направя няколко важни уточнения и да ти обясня защо е добре да се научиш да ферментираш в къщи, и каква е разликата между маринован и ферментирал, защото често хората са объркани кое какво е, и в крайна сметка дали е едно и също.
Като за начало какво е ферментация? В най-общ смисъл, ферментацията е процес, при който определени субстанции (захар, лактоза, въглехидрати) поставени в подходящите условия се разграждат с помощта на бактерии, мая или други микроорганизми. Този процес увеличава драстично съдържанието на ценни вещества в храните, които са подложени на него и ги прави по-лесно смилаеми и усвоими от нашия организъм. Отделно, набавя така необходимите за здравето ни пробиотици, които са същите тези микроогранизми, отговорни за процеса на ферментация.
А сега какво е мариноване? Това е процес за запазване на храни с помощта на оцет или друга киселина, или солен разтвор. Маринованите храни не са ферментирали! В тях няма пробиотици! Те са естествено консервирани.
Или по-просто казано, целта и на двете е да се запази продукта за по-дълъг период от време, но при ферментирането броят на микроорганизмите се увеличава, а при мариноването се намалява.
От друга страна, домашната ферментация също така маринова храните, но това е различен тип мариноване. От там и недоразуменията между двете. Естественото мариноване се случва когато въпросните микроорганизми разграждайки въглехидратите и захарите образуват органична киселина, която придава на ферментиралите храни кисел вкус. Тоест това не е изкуствено добавена киселина, като оцета, а естествено създадена такава в процеса на ферментация. За сравнение ще дам киселото зеле – класически ферментирал продукт, който може да бъде и маринован, и туршията – класически маринован такъв, който не е ферментирал.
А ето и основните им разлики в табличен вид:
Продуктите, които създадохме за теб:
Домашно ферментирал:
* зеленчуците са и остават сурови,
* богати са на пробиотици,
* съдържанието им на ценни вещества е увеличено,
* съдържанието им на ензими е увеличено,
* алкално pH,
* важни са за здравето.
Маринован:
* суровите зеленчуци са стерилизирани и заляти с врящ оцет,
* нямат пробиотици,
* съдържанието им на ценни вещества е намалено,
* съдържанието им на ензими е намалено,
* киселинно pH,
* някои изследвания ги свързват със завишен риск от рак на хранопровода.
А сега да видим и основните разлики между продукти преминали през домашна ферментация и мариноване и стандартно купените от магазина.
При мариноването основната разлика е, че домашните не са стерилизирани, тоест в тях все пак има остатъчни ценни вещеста. Останалите им параметри обаче са същите, най-вече заради технологията на мариноване, която неизменно включва заливане с оцет.
По отношение на домашно ферментиралите и купените готови от магазина в масовия случай също има разлики в полза на домашните. За пример ще дам най-типичният ферментирал продукт у нас – киселото мляко. Ползите му идват от пробиотиците съдържащи се в него, затова и най-важната част е точно колко пробиотици реално има в този продукт, от колко разновидности и щама идват, както и кои са те (други важни характеристики са хомогенизация и пастьоризация, точно както стерилизирането на зеленчуците, но за това друг път). На етикетите на киселите млека у нас няма информация за вложените пробиотични щамове и истината е, че няма от къде да знаем колко и кои са използвани. От информацията, която имам от броя щамове зависи цената на закваската, затова повечето производители не се изхвърлят там… така или иначе няма да се похвалят с броя им. Изключения са изрично маркираните като пробиотични млека и разбира се някои био варианти на кисело мляко.
От друга страна, ако си направиш киселото мляко сам в къщи, можеш да контролираш всички параметри – каква закваска ще използваш, изходния продукт (прясното мляко) от къде идва и съответно дали е хомогенизирано и пастьоризирано. Аз лично винаги използвам домашно сурово прясно мляко, което сварявам сама и нова закваска за всяка партида кисело мляко. Така си гарантирам истински пробиотичен продукт всеки път. Дозата ми е 3 литра мляко + 1 закваска = 7 бурканчета кисело мляко.
И финално да обобщя:
* Ферментация е изключително добър начин за съхраняване на продукцията, мариноването не чак толкова.
* В идеалния вариант е добре да се научиш да ферментираш сам, за да си гарантираш истински пробиотичен продукт.
* Закваската, която използваш или не използваш има голямо значение за млечните продукти, и не чак такова за зеленчуците, където е възможна т.нар. дива ферментация, която не изисква закваска, но за това ще говорим подробно друг път.
* Ще направиш услуга на себе си и семейството си, ако отделиш малко време сега и се научиш да ферментираш.
